酛 (酒母)
釀酒的酒母添加法有多種,從現代常見的「速醸法」、「高溫糖化法」,到相對較新的「酛もと」添加法,以及江戶時代延續的「生酛」和明治時期的「山廢」等傳統技法。其中,「菩提酛」是更古老的添加法,起源於室町時代。
在室町時代,寺院內盛行釀造酒,這些酒被稱為僧酒,而奈良縣的正曆寺釀造的酒「菩提泉」所使用的酒母「酛」被奠定為釀造法的原型。此後,除了正曆寺之外,其他寺廟似乎也廣泛使用了「酛」。
最早的文字記錄可見於室町時代的「御酒之日記」和江戶時代初期的「童蒙酒造」。这些記錄記錄了當時釀酒過程中所使用的酒母添加法,為我們了解日本釀酒史提供了珍貴的參考資料。
酒母的種類可以根据「乳酸」的获取方式来划分。
- 酒母:釀造日本酒時使用的酵母母液。
- 乳酸:一種有機酸,在日本酒釀造過程中起到調節酸度、抑制雜菌生長等作用。
生酛系:
- 使用乳酸菌自然發酵,釀造時間長,成本高。
- 特點是香味與味道較有層次感與濃郁,酸度較高。
- 人力耗費較高,現今較少酒造採用
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將蒸米(蒸熟的酒米)、麹、酵母、水混在一起、使用稱為「もと摺り(山卸)」的作業方式促進米溶解、天然乳酸菌生成乳酸後、再添加酵母。
山廢系:
- 使用乳酸菌自然發酵,釀造時間長,成本高。
- 特點是香味與味道較有層次感與濃郁,酸度較高。
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廢止「きもと」所進行的「山卸」作業、僅依靠麹的力量將米溶解。培養酒母的原理相同故皆稱為「きもと系」(生酛系)。
速醸系:
- 添加人工合成的乳酸,釀造時間短,成本低。
- 特點是香味與味道較無層次感與簡單,酸度較低。
- 將蒸米(蒸熟的酒米)、麹、酵母、水混在一起並添加釀造用乳酸。
一般的菩提酛:
- 可以產生獨特的香氣和口感。
- 釀造時間長,需要幾個月甚至幾年。
- 成本高,因為需要更多的時間和人工。
- 具有多層次、濃郁的香氣和口感,酸度較高。
- 鎌倉時代以後奈良的菩提山正暦寺所創製之酒母。再添加酒母前將蒸米(蒸熟的酒米)、生米浸泡在水中形成乳酸菌製作成「そやし水」、使用含有大量乳酸菌的「そやし水」、及浸泡過的生米蒸米,(蒸熟的酒米)、麹一起製作。
御前酒的菩提酛:
- 可以產生獨特的香氣和口感。
- 釀造時間長,需要幾個月甚至幾年。
- 成本高,因為需要更多的時間和人工。
- 具有多層次、濃郁的香氣和口感,酸度較高。
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用過去的「菩提酛もと」製法當作基底,先代杜氏、原田 巧經過反覆的錯誤實驗後衍生去最適合御前酒酒造的新一代「菩提酛もと」。用少量的米麴浸泡於水、製成含有乳酸菌的「そやし水」。在大量產生乳酸時再加熱殺菌提高安全性使用。