酛 (酒母)

釀酒的酒母添加法有多種，從現代常見的「速醸法」、「高溫糖化法」，到相對較新的「酛もと」添加法，以及江戶時代延續的「生酛」和明治時期的「山廢」等傳統技法。其中，「菩提酛」是更古老的添加法，起源於室町時代。

在室町時代，寺院內盛行釀造酒，這些酒被稱為僧酒，而奈良縣的正曆寺釀造的酒「菩提泉」所使用的酒母「酛」被奠定為釀造法的原型。此後，除了正曆寺之外，其他寺廟似乎也廣泛使用了「酛」。

最早的文字記錄可見於室町時代的「御酒之日記」和江戶時代初期的「童蒙酒造」。这些記錄記錄了當時釀酒過程中所使用的酒母添加法，為我們了解日本釀酒史提供了珍貴的參考資料。

 

酒母的種類可以根据「乳酸」的获取方式来划分。

• 酒母：釀造日本酒時使用的酵母母液。
• 乳酸：一種有機酸，在日本酒釀造過程中起到調節酸度、抑制雜菌生長等作用。

 

生酛系：

• 使用乳酸菌自然發酵，釀造時間長，成本高。
• 特點是香味與味道較有層次感與濃郁，酸度較高。
• 人力耗費較高，現今較少酒造採用

• 將蒸米(蒸熟的酒米)、麹、酵母、水混在一起、使用稱為「もと摺り(山卸)」的作業方式促進米溶解、天然乳酸菌生成乳酸後、再添加酵母。

山廢系：

• 使用乳酸菌自然發酵，釀造時間長，成本高。
• 特點是香味與味道較有層次感與濃郁，酸度較高。

• 廢止「きもと」所進行的「山卸」作業、僅依靠麹的力量將米溶解。培養酒母的原理相同故皆稱為「きもと系」(生酛系)。

速醸系：

• 添加人工合成的乳酸，釀造時間短，成本低。
• 特點是香味與味道較無層次感與簡單，酸度較低。
• 將蒸米(蒸熟的酒米)、麹、酵母、水混在一起並添加釀造用乳酸。

一般的菩提酛：

• 可以產生獨特的香氣和口感。
• 釀造時間長，需要幾個月甚至幾年。
• 成本高，因為需要更多的時間和人工。
• 具有多層次、濃郁的香氣和口感，酸度較高。
• 鎌倉時代以後奈良的菩提山正暦寺所創製之酒母。再添加酒母前將蒸米(蒸熟的酒米)、生米浸泡在水中形成乳酸菌製作成「そやし水」、使用含有大量乳酸菌的「そやし水」、及浸泡過的生米蒸米,(蒸熟的酒米)、麹一起製作。

御前酒的菩提酛：

• 可以產生獨特的香氣和口感。
• 釀造時間長，需要幾個月甚至幾年。
• 成本高，因為需要更多的時間和人工。
• 具有多層次、濃郁的香氣和口感，酸度較高。

• 用過去的「菩提酛もと」製法當作基底,先代杜氏、原田 巧經過反覆的錯誤實驗後衍生去最適合御前酒酒造的新一代「菩提酛もと」。用少量的米麴浸泡於水、製成含有乳酸菌的「そやし水」。在大量產生乳酸時再加熱殺菌提高安全性使用。