酒米的等級
酒米的等級劃分與食用米的等級劃分類似,主要根據整粒步合和破損粒比例兩個指標來判定。
整粒步合是指糙米中形狀完整的酒米含量比例,是酒米等級劃分的首要指標。整粒步合越高,表明酒米的品質越好。
破損粒是指死米、雜色米、異物等所占的比例。破損粒比例越低,表明酒米的品質越好。
酒米的等級受多種因素影響,包括:
1. 水稻品種:不同水稻品種的整粒步合和破損粒比例存在差異。
2. 種植環境:水稻的種植環境對其品質有重要影響。
3. 收穫和加工:收穫和加工過程中對酒米造成損傷會降低其等級。
酒米等級越高,釀出的清酒品質越好。整粒步合越高,表明酒米的澱粉含量越高,釀出的清酒酒精度越高、風味越濃郁。破損粒比例越低,表明酒米雜質越少,釀出的清酒口感越純淨。
整粒步合最低限度 |
破損粒最高限度 |
|
特上 |
90% |
5% |
特等 |
80% |
10% |
一等 |
70% |
15% |
二等 |
60% |
20% |
三等 |
45% |
30% |
清酒根據清酒制法品質表示基準,分為吟釀酒,純米酒,本釀造酒之類的特定名稱酒,還有普通酒。特定名稱酒食用的酒米需要時三等米以上糙米進行精米。
未能達到三等米的酒米被評級為「等外」,使用等外米釀造的清酒,無論多麼精細的釀造,都無法稱為特定名稱酒,只能屬於普通酒。