酒米的等級

酒米的等級劃分與食用米的等級劃分類似，主要根據整粒步合和破損粒比例兩個指標來判定。

整粒步合是指糙米中形狀完整的酒米含量比例，是酒米等級劃分的首要指標。整粒步合越高，表明酒米的品質越好。

破損粒是指死米、雜色米、異物等所占的比例。破損粒比例越低，表明酒米的品質越好。

酒米的等級受多種因素影響，包括：

1. 水稻品種：不同水稻品種的整粒步合和破損粒比例存在差異。

2. 種植環境：水稻的種植環境對其品質有重要影響。

3. 收穫和加工：收穫和加工過程中對酒米造成損傷會降低其等級。

酒米等級越高，釀出的清酒品質越好。整粒步合越高，表明酒米的澱粉含量越高，釀出的清酒酒精度越高、風味越濃郁。破損粒比例越低，表明酒米雜質越少，釀出的清酒口感越純淨。

	整粒步合最低限度	破損粒最高限度
特上	90%	5%
特等	80%	10%
一等	70%	15%
二等	60%	20%
三等	45%	30%

 

清酒根據清酒制法品質表示基準，分為吟釀酒，純米酒，本釀造酒之類的特定名稱酒，還有普通酒。特定名稱酒食用的酒米需要時三等米以上糙米進行精米。

未能達到三等米的酒米被評級為「等外」，使用等外米釀造的清酒，無論多麼精細的釀造，都無法稱為特定名稱酒，只能屬於普通酒。