菩提酛
「菩提酛」又稱為「水酛」,是一種特殊的酒母添加法,其中的水是使用沸騰後的乳酸菌。具體而言,這種水是將生米和熟米加入水中,產生酸性的「そやし水」,作為「菩提酛」的水源。與其他添加法不同,這種添加法取自漂浮於酒造空氣中的乳酸菌或自製的酵母沸騰法,並與單純培養的酵母所釀造的酒不同,具有獨特的口感和風味。
御前酒的先代原田杜氏常說:「要按照人的預想口感釀酒很難。應該是人去搭配酒的口感吧。」這句話表達了在酒造過程中,人類的力量與乳酸菌共同釀造出「菩提酛」的獨特味道。
由於採用了天然乳酸菌,菩提酛酒款會具有類似可爾必思的風味和清爽的果實香氣。同時,它還保留了多層次的旨味,並通過酸味使後味更加清爽乾淨。即使對於平時不喝日本酒的人來說,這款酒也非常易於飲用。此外,它還兼具了米香和旨味,能夠滿足日本酒愛好者的期待。
一般的菩提酛:
- 可以產生獨特的香氣和口感。
- 釀造時間長,需要幾個月甚至幾年。
- 成本高,因為需要更多的時間和人工。
- 具有多層次、濃郁的香氣和口感,酸度較高。
- 鎌倉時代以後奈良的菩提山正暦寺所創製之酒母。再添加酒母前將蒸米(蒸熟的酒米)、生米浸泡在水中形成乳酸菌製作成「そやし水」、使用含有大量乳酸菌的「そやし水」、及浸泡過的生米蒸米,(蒸熟的酒米)、麹一起製作。
御前酒的菩提酛:
- 可以產生獨特的香氣和口感。
- 釀造時間長,需要幾個月甚至幾年。
- 成本高,因為需要更多的時間和人工。
- 具有多層次、濃郁的香氣和口感,酸度較高。
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用過去的「菩提酛もと」製法當作基底,先代杜氏、原田 巧經過反覆的錯誤實驗後衍生去最適合御前酒酒造的新一代「菩提酛もと」。用少量的米麴浸泡於水、製成含有乳酸菌的「そやし水」。在大量產生乳酸時再加熱殺菌提高安全性使用。